אורז מלא ואורז לבן מכילים כמויות דומות של קלוריות ופחמימות. באורז הלבן, בניגוד לאורז המלא, הסובין והנבט מוסרים, והתכולה התזונתית שונה. אורז מלא הוא דגן מלא ומקור טוב למגנזיום, זרחן, סלניום, תיאמין, ניאצין, ויטמין B6 ומנגן, ועשיר בסיבים תזונתיים.[3]

כאשר מסירים רק את השכבה החיצונית ביותר של גרגר האורז (הקליפה), מתקבל אורז מלא. כדי לייצר אורז לבן, מסירים את השכבות הבאות שמתחת לקליפה (שכבת הסובין והנבט), ונותר בעיקר האנדוספרם העמילני.

מספר ויטמינים ומינרלים תזונתיים אובדים בתהליך ההסרה והליטוש שבעקבותיו. חלק מהרכיבים התזונתיים החסרים, כגון ויטמינים B1 ו-B3, וברזל, מתווספים לפעמים בחזרה לאורז הלבן. ב-USA התוצאה נקראת "enriched אורז" (אורז מועשר), והיא חייבת לעמוד בתקנות FDA כדי להשתמש בשם זה.[4]

מינרל אחד שלא מוחזר לאורז הלבן הוא מגנזיום; כוס אחת (195g) של אורז מלא ארוך-גרגר מבושל מכילה 84mg של מגנזיום, בעוד שכוס אחת של אורז לבן מכילה 19mg.

כאשר מסירים את שכבת הסובין כדי לייצר אורז לבן, גם השמן שבסובין מוסר.

בין הרכיבים התזונתיים האחרים שאובדים: סיבים תזונתיים וכמויות קטנות של חומצות שומן.

נמצא כי לגרגרים מונבטים באופן כללי יש יתרונות תזונתיים. אורז מלא מונבט (GBR), שפותח במהלך שנת האורז הבינלאומית, הוא אורז מלא שהושרה במשך 4–20 שעות במים חמים ב-40°C (104°F) לפני הבישול. פעולה זו מעודדת הנבטה, המפעילה אנזימים שונים באורז, ויוצרת פרופיל חומצות אמינו שלם יותר, כולל GABA.[5] אורז מלא מבושל נוטה להיות לעיס; אורז GBR מבושל רך יותר ומועדף במיוחד על ידי ילדים.